Сир з блакитною пліснявою: як його виготовляють і чи безпечний він для споживання. Кілька відповідей на питання

Блакитний сир на сьогоднішній день є дуже популярним. І хоча ми стараємось не допускати появи цвілі на їжі, оскільки це вказує на те, що вона несвіжа - це правило не стосується блакитного сиру, саме цвіль робить сир смачним.

Багато виробників додають цвіль до сиру, щоб допомогти йому «розкритися» та підсилити смак. Сині (і білі) цвілі - це різні штами роду пеніцилінів (існує 600 штамів пеніциліну).

В перекладі з французької слово pincel означає "пензлик з тонким кінцем", але також має і латинське коріння, де penicillus означає "пензель для малювання", оскільки під мікроскопом цвіль схожа на пензлі.

Штам Penicillium був спеціально обраний для сиру, оскільки підсилює його смак, додає гостроти, міцності та пікантності. Така цвіль абсолютно нешкідлива у виробництві сиру.

При сироварінні поєднання кислотності, солоності, вологи, густини, температури та потоку кисню створює середовище, абсолютно непридатне для виникнення токсинів.

Як виготовляють блакитний сир?

На сьогоднішній день натуральна цвіль є очищеною і використовується майже для всіх блакитних сирів, просто додаючи культуру цвілі до сирного молока. Щоб сир набув синього відтінку, кисень повинен надходити всередину сиру. Це часто роблять, проколюючи сир тонкими голками або шпажками. Потім блакитна цвіль дозріває всередині повітряних дірок, розвиваючи аромат у міру старіння. Більшість сирів, що містять цвіль, дозрівають від 3 до 6 місяців. У блакитному сирі це відбувається зсередини.

Чи безпечно їсти пліснявий сир?

Блакитний сир - це поширений вид сиру, який відомий своїм сильним запахом та виразним смаком. Він виготовлений із використанням культур Penicillium, виду цвілі. Деякі типи цвілі утворюють сполуки, які називаються мікотоксинами і є токсичними для людини. Ці спори цвілі можуть рости на продуктах харчування через псування, і вони зазвичай нечіткі та білі, зелені, сірі або чорні.

Однак, на відміну від цих видів цвілі, сорти пеніцилію, що використовуються для виробництва блакитного сиру, не виробляють токсинів і вважаються безпечними для споживання. В процесі виготовлення до сиру додають пеніцилій після того, як заливають його у форму. Потім блакитний сир залишають витримуватися на 2-3 місяці, перш ніж він буде готовий до споживання. Penicillium відповідає за виразний смак і запах синього сиру, а також за його сині та зелені прожилки, і плями.

Чи псується блакитний сир?

Як і інші види сиру, блакитний сир може зіпсуватися, якщо його неправильно зберігати. Тому важливо зберігати його у холодильнику, щільно закривши упаковку. При правильному зберіганні синій сир може протриматися в холодильнику 3–4 тижні. Його можна також заморозити, щоб на довше продовжити термін зберігання. Під час заморожування текстура сиру і його зовнішній вигляд можуть дещо змінитися, проте він залишатиметься безпечним довший час.

На що слід звернути увагу!

Якщо ви помітили будь-які ознаки псування на блакитному сирі, вам слід негайно його викинути. Зокрема, нечіткі білі, зелені, рожеві або сірі плями, що ростуть на поверхні блакитного сиру, можуть свідчити про те, що він зіпсувався. Крім того сир, матиме сильний незвичний запах. Вживання зіпсованого блакитного сиру може спричинити харчове отруєння, яке викликає такі симптоми, як нудота, блювота, діарея та спазми шлунку.

Деякі типи цвілі також виробляють мікотоксини, які є токсичними сполуками, і можуть пригнічувати імунну функцію, викликати розлади травлення та навіть сприяти розвитку інших захворювань.

Якщо сподобалася стаття і Ви вважаєте її корисною для інших, поділіться обов’язково нею у Facebook!

• < Попередня
• Наступна >